Anti-nutrients – they’re part of a normal diet and not as scary as they sound
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反栄養素とは、主に植物性食品に存在する物質で、腸などで栄養素が吸収されるのを妨げる働きを持っています。栄養素の中でもカルシウムや鉄分、カリウム、マグネシウム、亜鉛などが特に反栄養素によって吸収が阻害されやすいとされています。

植物が反栄養素を持つのは、昆虫や動物などの捕食者に対抗するためです。例えば、反栄養素がしばしば苦味や刺激のある味を伴うのは、葉や茎などをまずくすることで動物が食べたがらないようにするためだとのこと。また植物の種子の中には、反栄養素で消化吸収を妨げることでフンとして排出されるようにして、種子を広範囲に拡散させる戦略をとっているものもあります。豆類や穀類に反栄養素が多いとよく言われているのは、これが理由です。

オクラホマ州立大学で栄養学を教えているジル・ジョイス氏は反栄養素について、「非現実的な量を摂取しない限り気にする必要はなく、むしろ健康上のメリットも数多く存在します」と述べています。

以前は栄養の吸収を妨げると懸念されていたにもかかわらず、その後の研究により「かえって健康に欠かせないことが判明した」という反栄養素の事例としては、食物繊維が挙げられます。食物繊維には、便通をよくする働きがあることや、 心筋梗塞のリスクを低下させるという作用があることが分かっているため、厚生労働省は「男性は1日20g以上、女性は18g以上」を摂取するよう (PDFファイル)推奨しています。しかし、食物繊維は以前、「腸の中で栄養の吸収を邪魔する余計な物質」とみなされていたとのことです。

ジョイス氏は、食物繊維と同様に健康上のメリットがある反栄養素として代表的なものを、以下の5つ挙げています。

◆1：サポニン
サポニンはマメ科の植物によくみられる物質で、 コレステロールの吸収を妨げる働きがあります。コレステロールは細胞を保護する重要な役目を持つ栄養ですが、体内で過剰になると 高脂血症などの疾病を引き起こし、心臓発作や脳梗塞などの原因となり得ます。また、サポニンには虫歯や腎結石のリスクを低減させる効果もあるそうです。

◆2：レクチン
レクチンは穀物や豆類に含まれるタンパク質でカルシウム、鉄、リン、亜鉛の吸収を 阻害するとされています。ジョイス氏によると、レクチンには 心血管疾患や糖尿病、一部のがん、肥満のリスクを低下させる 機能があるとのことです。

◆3：タンニン
紅茶や緑茶、コーヒーなどに多く含まれる タンニンには、 鉄分の吸収を阻害する働きがあるといわれています。一方、タンニンは抗酸化物質としてコレステロール値や血圧を 低下させるほか、殺菌作用もあるとのことです。

◆4：フィチン酸塩
フィチン酸塩は小麦、大麦、米、トウモロコシに豊富に含まれており、鉄や亜鉛、カルシウム、マグネシウムの吸収を 阻害する作用を持っています。その反面、免疫機能を向上させてがん細胞の増殖や成長を抑制する抗がん作用や、炎症を抑える抗酸化作用もあることが 分かっています。

◆5：グルコシノレート
グルコシノレートはカリフラワーなどのアブラナ科の野菜に含まれる成分で、ワサビの刺激もグルコシノレートの働きによるものです。ヨウ素の吸収を妨げる ゴイトロゲンとして甲状腺の機能に影響を与えると指摘されることがありますが、抗がん作用があることも 判明しています。

ジョイス氏は反栄養素について、「メリットとデメリットを比較すると、反栄養素の長所は短所を上回っていると言えます。そのため、反栄養素とされる物質を豊富に含む健康的な食品、つまり果物や野菜、全粒穀物、豆類を避けるべきではありません。これらの食べ物が問題になるのは、とんでもない量を大量に摂取した時だけです」と述べました。

その上で、 ヴィーガンなど反栄養素を特に多く摂取してしまうおそれがある人に対しては、以下のような対策を講じることを勧めました。

・鉄分や亜鉛を多く含む食材とビタミンCを多く含む食材を組み合わせて食べる。
・マメ科の食材は、調理前によく水にさらす。
・カルシウムが強化された牛乳を飲む。
・心配な場合は、1日の推奨量の100％が摂取できるマルチビタミンやミネラルのサプリメントを検討する。ただし、これはあくまで保険なので、医師に相談することを第一に考えること。