｢料理が突然､上手になる｣たった1つの簡単秘訣

5つの「魔法の調味料」はどれもおすすめですが、もしまず1つだけ作ってみるなら、「かえし」をおすすめしています。「かえし」を用意するだけでも、20品以上の和食ごはんが、簡単に作れるだけでなく、これが「和の味付けのベース」になるからです。

「かえし」は、常備しておけば、驚くほど「時短」かつ「簡単」に、和食の味が決まります。ここでは「かえし」で作れる「肉料理」「魚料理」「野菜料理」の一部を紹介しながら、なぜ「かえし」なら失敗しにくいのか、なぜ「料理上手」への近道なのか、その理由も解説します。

「料理が苦手な人」に共通する点の1つですが、往々にして「いろいろな調味料」を加えていく過程で、味がぐちゃぐちゃになってしまい、おいしくなくなってしまうことがあります。

たとえば、煮物でも煮付けでも、ゼロから作るとなると「水、だし、砂糖、みりん……」などと足していくわけですよね。でも、「料理が得意でない人」ほど、その過程で味がブレていき、失敗してしまうのです。

しかし、あらかじめ「しょうゆ＋砂糖」で作る「かえし」さえ用意しておけば、それが「味のベース」になり、失敗しにくくなります。

あとは個人の好みで、料理に「甘さ」がほしければみりんを足したり、たとえば「ブリの照り焼き」で辛味がほしければ大根おろしを足すなど、アレンジもしやすくなります。

「『かえし』なんか作らずに、しょうゆと砂糖を、その都度入れたらいいのでは？」という人もいますが、それだと手間がかかるうえに、失敗したり味がブレたりする確率が高くなります。

また、「かえし」を作るときに、しょうゆと砂糖を混ぜ合わせ、寝かせる間に、「味の化学変化」が起き、単に「甘辛い」だけじゃない、「深みとコク」が出ます。だから「かえし」を使えば、失敗しにくく、味が決まり、おいしい料理ができやすいのです。

しょうが焼き」も味が決まる

では、「かえし」を使えば、どんな料理が作れるのか。まずは、好きな人も多い「肉料理」から2つ紹介します。

「肉料理」の中でも人気のある「しょうが焼き」。「しょうが焼き」を作るときはタレの準備が面倒なので、つい市販のタレなどを使いがちな人もいるかもしれません。

しかし、私が考案した「絶対失敗しない豚肉しょうが焼き」では、「かえし」だけで十分、本格的な味になります。

わざわざ、その場で、みりん、砂糖などを用意する必要がありませんし、かえしの「ほのかな甘み」が加わることで、味が決まり、「おいしい」と感じやすい味になります。

しかも、肉と野菜を炒めたあと、最後に「かえし」を絡めるだけでいいので、「漬け込む」作業も必要ありません。生ショウガをすっても調理時間10分ほどでできる「時短メニュー」で、いつもの定番メニューがさらにおいしく、簡単にできます。

また、「かえし」を使えば、専門店の味の再現も可能です。

私が考案した「ガチで食べたい人の専門店のチキンバー」は、「手羽中」に、「かえし」「油」、そして「白コショウ」と「白炒りごま」を用意するだけ。これだけで、簡単に作れます。

また、お刺身に応用もできます。

たとえば、マグロを「かえし」に漬け込むことで、簡単に「づけ丼」ができ、余った刺し身を「2度」楽しめます。

「寿司よりうまい！マグロづけ丼」なら、安価なマグロでも十分おいしく高級感あるぜいたく丼ができます。これも、マグロを「かえし」と酒に漬けるだけ。それだけで、10分で作れるには十分の本格的な味になります。

このマグロを鯛に変えれば、「鯛茶漬け」も簡単にできます。

しかも、「2度目のごちそう 鯛茶漬け」の鯛は、冷凍で1カ月保存可能です。まとめて作って冷凍保存しておけば、食べたいときにささっと出して食べることもできて、便利です。

安部氏が開発した「かえし」さえ用意すれば、5分で簡単に作れる「2度目のごちそう 鯛茶漬け」（寝かせる時間は除く／撮影：佳川奈央）

「和だし」を使えば、さらに味に深みが出る

もう1つ、「野菜料理」の「おひたし」にも「かえし」はとてもよく合います。

【6】「おひたし」

チンゲン菜、ほうれん草、春菊などの青菜と「かえし」で作る「だししみしみおひたし」は、一見地味な「おひたし」も、奥深い味になります。

安部氏が開発した「かえし」さえ用意すれば、15分で簡単に作れる「だししみしみおひたし」（撮影：佳川奈央）

「おひたし」には砂糖を使わないレシピも多くありますが、そこに「かえし」のほんの少しの甘みが加わることで、より多くの人が「おいしい」と感じる味になります。