完全栄養食品　牛乳の基礎知識

人類は有史以来、牛乳から多くの恩恵を受け、今日でも世界各地で酪農が盛んである

日本の牛乳の始まり

日本の最も古い記録では、大和時代の紀元560年頃に帰化人の知聡が搾乳の技術を伝え、645年には善那（福常）が考徳天皇に牛乳を献上したとされています。

701年に大宝律令が制定され、その中に「乳の戸」という記述がありますが、これは官制の酪農家のことで、毎日一定量の牛乳を皇族用に収めていました。713年に山背国（京都府）に乳戸五十戸置く−と記されています。

平安時代になると、法典『延喜式』に「諸国貢酥（こうそ）の番次」が定められます。これは諸国が牛乳を煮詰めて作る「酥（チーズのようなもの）」を朝廷に献上する順番、数量等を決めたものです。ただし、この頃に牛乳や乳製品を食べることができたのは、皇族や貴族などの一部の上流階級のみで、一般庶民には広がりませんでした。貢酥の儀は武士が台頭してきた平安末期にはすたれ、鎌倉時代になると完全になくなりました。

その後、安土桃山時代にはキリスト教宣教師が貧民の幼児を集めて、牛乳を飲ませる乳児院を長崎に設立しますが、キリシタン弾圧のために廃止されます。

再び、牛乳が歴史の表舞台に現われるのは江戸時代に入ってからのこと。8代将軍・吉宗はインドから輸入した牛を使って、馬の医療用として「白牛酪」という乳製品を作りましたが、やはり一般の人々の間には普及しませんでした。

日本での牛乳の普及

幕末の開国により、日本に在住の外国人の間で牛乳が飲まれていました。そんな中で、千葉県の農夫・前田留吉がオランダ人・スネルから牛の飼育・搾乳技術を学び、牛乳の生産・販売が始まりました。

明治政府は酪農を殖産興業の1つと位置づけ、牛乳の栄養価の高さを啓蒙しました。販売方法も規定され、1889年（明治22年）の『牛乳搾取規則』により、それまでのブリキ缶による量り売りに代わり、ガラス瓶での販売となりました。1900年（明治33年）には『牛乳営業取締規則』が施行され、牛乳を加熱殺菌した上で、販売するようになりました。

このように牛乳の生産体制が整っていく中で、新聞や雑誌に「明治天皇は毎日2回ずつ牛乳を飲む」という記事が掲載されたこともあり、一般の間にも徐々に広がり始めます。

牛乳の生産・販売には殺菌や充填の衛生的な設備を必要としたため、昭和初期から個人企業は会社形態をとるようになりました。

戦後は学校給食に牛乳が取り入れられたこともあり、消費量は急速に伸びました。1950年（昭和25年）以降は、新しい殺菌技術の開発や紙パックの登場により、生産性・品質管理などが向上しています。